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焯水──下厨房必学  

2013-07-27 15:28:12|  分类: 教您一招 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        焯水 ——读音[chāo shui]
        焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水,又称出水、飞水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“燀 [dǎn]”,四川则称为“泹”[dàn]餐饮业所使用的动植物原料,有许多在烹制前要“焯水。

       餐饮业原料焯水的好处,归纳起来,主要有如下几个方面。

  1、可使蔬菜颜色显得碧绿,并能除去涩苦味。如竹笋、芹菜经焯水后异味就可减除;白萝卜焯水后可除去辣味;豆角、蒜苔焯水后颜色更显碧绿。

  2、可杀死原料表面微生物及寄生虫卵,并对某些原料有一定的去毒作用,如梅豆角、鲜黄花和一些可食蕈,焯水后可解除毒素,避免发生食物中毒,保证消费者身体健康。

  3、带有血污和腥膻气味的羊肉、甲鱼、黄鳝、动物内脏等,经焯水后,不良气味会大大减轻,有利于烹调。

  4、经焯水后的原料,已达到半熟或嫩熟状态,正式烹调时可缩短加热时间,这有利于一些必须旺火速成的菜肴的制作。

  5、可调整几种不同性质的原料使其在加热过程中同时成熟。一道菜肴多由数种原料配伍组成,各种原料所需加热时间往往不同,如果将一些加热时间很短就可成熟的嫩,就可使其一致成熟。

  6、焯水后可使一些原料便于去皮、脱壳和切割。如干莲籽、芋艿、核桃仁、板栗、山药等,经焯水后去皮脱壳就很容易了。

  7、蔬菜经焯水后,可以破坏其氧化酶系统,防止蔬菜进一步地变色和维生素C的被氧化。同时使细胞内的原生质发生凝固、失水,造成质壁分离,细胞膜的通透性进一步增大,使焯过的蔬菜烹调时更加便于入味,调味品也容易渗透到组织细胞之中。


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